Parerea mea este ca se cuvine ca, din cand in cand, sa se
scrie in revistele de specialitate cateva randuri si despre breasla ospatarilor.
Nedreptatita, adeseori gresit cantarita meserie, atat de
valoroasa insa pentru oricare templu gastro-bahic care tine la prestigiul si
bunul sau renume.
Pacat ca multi sunt cei care-l privesc pe chelner ca pe un
servitor si nimic mai mult, de parca acesta ar exista doar pentru a supraveghea
ca specialitatea casei sa fie servita cu sosul intins strict pana la marginea
farfuriei si atat. De parca el nu ar avea si alte preocupari, de parca viata
lui nu ar fi alcatuita din succesiunea de bucurii si dureri, ca a fiecaruia.
Chelnerul, mai ales in Europa, este un personaj important nu
numai fiindca stie sa-ti scoata, la masa, „carnea unui homar din carapacea sa”
cu aceeasi grija pe care o are un sculptor cand finiseaza o lucrare pretioasa,
sau fiindca stie sa deconteze vinul purpuriu atent, in picioare langa coltul
mesei pe care clientul nepasator isi sprijina coatele nonsalant si ridica
spirale albastrii de fum de trabuc. Sa stiti ca el nu e numai un expert al mancarurilor
casei pentru care trudeste si despre care feluri poate sa-ti vorbeasca indelung,
timp in care va observa, va studiaza. Chelnerul este cel mai bun cunoscator al
oamenilor. De cum ati deschis usa si el v-a intampinat, va poate spune cu aproximatie minima, cat cantariti din
toate punctele de vedere. Ca apoi sa va cunoasca total in momentul comenzii. Pe
om il cunosti la mancare si la bautura. Si la bacsis.
De cand exista meseria de ospatar-chelner? este intrebarea
pe care foarte putini si-au pus-o, dar rasfoind in timp, gasim o incercare de raspuns
in Buletinul Gastronomic al Scoalei de ucenici-ospatari (picoli) aparut la
Bucuresti, in anul 1934, din care spicuim: „Sub cuvantul ospatar se intelege patronii de restaurante si lucratorii.
In societatea de azi si mai ales in anturajul diferitelor bresle si meserii,
breaslei ospatarilor – recte si chelnerii – nu li se recunoaste caracterul si
calitatea de meserie” cel putin pana la „calificarea acestei bresle in
1923-1924.”
Acelasi Buletin Gastronomic mentioneaza mai departe, in
aceeasi sintaxa si ortografie savuroasa – cu multa mandrie si demnitate – ca
existenta acestei profesiuni se pierde in negura timpurilor. Din antichitatea
romana, in stabilimente care au denumiri ca „Stabukum”, „Taberna” sau „Canabae”
(carciuma) unde acesta munca era indeplinita de anticul „cellarius” sau
„minister”, un fel de „maitre” de azi, probabil cu aceeasi predispozitie
pentru varice, talpi incinse si zambet mestesugit pe fata supta de plictis si
oboseala.
La noi, la romani, se povesteste despre hangii si mai ales
hangite din Evul Mediu, care se invarteau printre musterii cu obrajii rumeniti
de focul harniciei, cu manecile suflecate pana aproape de cot, cu surasul pe
buze, ghicind gandul fiecaruia, la care toti se uitau cu ochii flamanzi, cate
unii chiar de mancare.
Cu prea multi ani in urma, pe cand devenisem proprietara
unui restaurant pe marginea unei autostrazi de mare circulatie in Ungaria, am
acceptat cativa elevi ai unei scoli profesionale de bucatari-ospatari sa-si faca
practica obligatorie anuala la noi. Din prima zi s-a facut remarcat un baiat de
vreo 15 ani care, desi se prezentase la practica pentru meseria de bucatar, la
prima ceapa taiata si la prima fraza rostita ne-a lamurit ca nu va fi niciodata
bucatar, dar cu atat mai mult este bun de ospatar, fiindca avea rara capacitate
de a interfera cu oamenii, era degajat si cu zambetul pe buze, ceea ce este
absolut prioritar in aceasta meserie. Pe deasupra se mai numea si Boltog Istvan
(Fericitul Istvan, in traducere), dar noi toti ii ziceam Öcsi (in pronuntie
romana Ioci) ceea ce insemna „Pustiul”. Inalt si slab, fara umeri, cu cap mic si
picioare lungi si subtiri, din cauza inaltimii pasea oricum putin inclinat, dar
langa masa clientului parea aplecat cu servitudine. Zambea tot timpul. Odata,
un client obisnuit al casei l-a intrebat daca este vesel intr-una sau i se
impune sa zambeasca asa, mereu. El s-a inclinat cu toata dezinvoltura si a raspuns:
„Numele ma obliga, domnule. Ma numesc Fericitul”. Dupa incheierea scolii i-am
oferit loc de munca definitiv. Intr-o seara, Ioci a avut norocul sa primeasca o
masa de patru americani. Cand si-au primit platourile, cei patru – ca toti
americanii – s-au prins de mani si
si-au aplecat toti capetele in piept, pentru rugaciune.
Ioci, neintelegand gestul, in convingerea ca acestia au scapat ceva sub masa,
s-a repezit cu o carpa in mana si nu s-a aplecat, ci literalmente s-a
dezmembrat peste masa lor, cautand si el in patru labe pe sub masa. Sa le fie
de ajutor, ca sunt clientii casei! Nu s-au mai putut ruga americanii de ras in
hohote, ca toti din jurul lor, de altfel. Asa a primit el prima suta de dolari,
bacsis, iar noi
ne-am ales cu cel mai bun ospatar pentru urmatorii sapte
ani.
Am format cativa ospatari in perioada aceea, sa fie atenti si
saritori, prietenosi dar nu prea familiari, servili pana la limita demnitatii,
fara insa a se lasa umiliti, jigniti sau desconsiderati. „Clientul nostru – stapanul
nostru” era valabil si la noi, in Ungaria, dar numai pana la limita bunului simt.
Odata, cand doi barbati s-au asezat la o masa de sase persoane
pe care se afla si cartonasul cu „rezervat”, Ioci nu le-a spus nimic dar nici
nu le-a adus meniuri. Acestia, dupa un timp, au inceput sa faca semne din ce in
ce mai agitate dupa el, cerand meniuri. Iar Ioci, cu calm, in trecere pe langa
masa lor, cu voce joasa, aproape soptita, i-a intrebat: „Pentru ce doriti
meniuri? Dumneavoatra oricum nu stiti sa cititi ungureste.” „Poftim?” „Pai daca
n-ati stiut sa cititi nici cartonasul asta...” Nu s-au suparat. S-au mutat la o
masa mai mica si Ioci le-a adus meniurile, cu eleganta. Nu stiu daca a primit
bacsis atunci, dar serviciul lui a fost ireprosabil. A fost ceva mai complicat
pentru el cand niste domni snobi, traversand restaurantul sa iasa pe terasa,
l-au intrebat: „Functioneaza aerul conditionat si pe terasa, nu-i asa?” Ioci al
nostru s-a oprit in mijlocul salonului si, cu o voce foarte cuvioasa, le-a raspuns
ca „Din pacate, pe terasa aerul conditionat a fost oprit de bunul Dumnezeu.”
Poate ar trebui scrisa o carticica despre ospatarii care,
precum Ioci al nostru, cu spontaneitate, promptitudine, inascut bun-simt si
inteligenta, rezolva orice situatie s-ar crea.
Important este ca intotdeauna sa il poti face pe semenul tau
sa zambeasca, chiar daca uneori stramb, sau cu intarziere. Ca odata, cand pe
Ioci l-au intrebat doi clienti, asezandu-se pe terasa, seara: „Tantari aveti?”
raspunsul a fost: „Nu stiu, domnule, dar intreb indata la bucatarie!”
Cand a trebuit sa inchidem definitiv, din motive
independente de profesionalismul sau tragerea noastra de inima, parca ni s-ar
fi intins si noua o nota grea, de neplatit. Ca atunci cand un client foarte grabit
a dat buzna in restaurant, s-a trantit pe un scaun si i-a gafait lui Ioci: „Baiete,
poti sa-mi aduci ceva, acum pe loc, ca sunt grabit!?” „Cum sa nu, domnule, nota
dumneavostra de plata”.
Crema de ficat de pasare
Se curata, se spala si
se inabusa 250 g de ficat, impreuna cu 100 g de ceapa taiata marunt, in 40 g
unt bine incins. Dupa ce s-a racit, se da de doua ori prin masina de tocat. Se
amesteca bine cu vreo 80 de grame de unt frecat spuma, galbenusurile date prin
razatoare de la trei oua fierte, 30 g de smantana, 25 ml de coniac, pieperul si
sarea de cuviinta.
Pofta buna!
