Truditori la burtile altora

„Natangul spune ce-a mancat si ce-a baut, inteleptul ce-a auzit si ce-a vazut.” Proverb mongol Se afla undeva, in mijlocul Ungariei, un sat mic si deosebit de pitoresc care se numeste Nagy­szkácsi, in traducere „Mari bucatari”. Odata pe an, prin august, se organizeaza acolo un festival gastronomic medieval. Se creeaza o atmosfera atat de romantica si colorata de parca te-ai intoarce in timp cu 4-500 de ani, pe timpul marilor stapani feudali cu turnirurile si mesele lor fastuoase. Este, de fapt, un concurs gastronomic de mare rasunet in Europa, cu bucatari care vin sa delecteze vizitatorii cu mancarurile lor, facute cu ingrediente si in conditiile de acum cateva sute de ani: se gateste la foc de lemne, se sparge piperul in piulite de arama sau lemn, se macina grau sub piatra de moara pentru a obtine faina, se indulceste cu miere de albine sau cu zahar candel, sarea e sfaramata in „mojar” de piatra. Nu se stie cum si de ce, dar din acest satuc – de multe sute de ani pana in zilele noastre – s-au ridicat dintotdeauna bucatarii curtii regale. Se transmite si azi mestesugul acesta din tata-n fiu ca traditie cu sfintenie respectata. Chiar imparatul de la Viena avea pe masa bucate facute de un fiu al satului acestuia, ca altminteri si bucatarul presedintelui de azi al Ungariei.Festivalul insusi se desfasoara de pe la anul 1800, cu intrerupere doar pe timpul marilor razboaie. Dupa ce un juriu de dumnezei absoluti in gastronomie ungara decer­neaza premiile, se poate lua parte la ma­rele festin – o masa lunga cat o strada, pe care se insira bucatele preparate de concurenti dupa retete luate din hrisoave si cronici cu descrieri vechi: pauni umpluti cu potarnichi umplute la randul lor cu sitari, ciuperci salbatice cu ficatei de mierle in sos de rodii, pesti aparand ca vii in zbatere metalica pe pat verde de menta si multe altele. Fara tomate, fara ardei, fara cartofii adusi mult mai tarziu de peste oceane, si cate si mai cate atat de indepartate de gustul nostru de acum si totusi atat de apetisante in decorurile lor voluptoase de pere, struguri si cochilii de melci. Totul facut fara prafuri de copt, fara gelatine artificiale, fara adaosuri de concentrate de legume, fara cuptoare cu microunde ca sa le tina calde si totusi demne de mesele regesti, de guritele printeselor in crinolina. Bucate stropite cu vinuri nobile din clondire de arama, argint sau aur, cu blazoane sau incrustatii. An dupa an am inclus festivalul acesta in itinerarul meu de vacanta. Atat de strict vegheat sa nu se polueze din greseala cu vreun surogat al lumii moderne, atrage, an de an, multe sute de curiosi. Pe langa bucatari se bucura de aceasta oportunitate si alti breslasi care-si destainuiesc mestesugul acolo, pe mar­gini: brutarii, cofetarii, placintarii, carnatarii, de nu mai stii la care sa te opresti, sa-l privesti cum toaca carnea cu satarul pe butuc sau sa te grabesti la urmatorul care are placinte calde ca acum le-a scos din cuptorul de lut si sunt umplute cu varza rosie calita in vin. Bucatarie ungureasca de la 1500 – poate chiar mai devreme, dar sigur continuata pana mult mai tarziu, bucatarie sofis­ti­cata, grea si desantat de opulenta, cu multe abateri de la traditia ei autohtona, per­vers determinata de a fi pe placul austri­ecilor si de moda maimutaririi vestului. Incerc sa-mi imaginez aceeasi perioada acasa, la romani, ca au fost si la noi destui „truditori la burtile altora”. Bucatarii domnesti, care gateau pentru multe suflete, ocupau intre meseriile curtii un rang insemnat. Dupa casa domneasca, bucataria era cea mai importanta cladire si cea mai ingrijita. Ion Ghica o numeste „opera de arhitectura” si o descrie cu mult respect, cu hornul ei – cosul care „ca un obelisc” se deschidea largindu-se ca o „palnie intoarsa deasupra unei bolte, care acoperea tot edificiul”. Sub aceasta deschidere a cosului era „cotlonul de doi stanjeni de lung” in care se mistuiau busteni adusi din padure, deasupra carora incapea si boul intreg daca era pus la frigare. Multime de oameni misunau in bucatariile caselor domnesti, pe langa mese si cotloane mai mici, fiecare cu oranduiala lui, manuind „linguri de lemn, strecuratori, site si ciururi”. Tigani si tiganci furnicau prin bucatarie. Unii frecau tingiri mari, altii pisau, in piulite de arama sau de lemn, condimentele. Altii, rosii la fata, dogoriti de foc, intorceau la vatra frigarile cu berbeci intregi cu grasimea sfarainda picurand stelute pe jaratic. Femeile cautau vasele care fierb in clocot sa nu dea in foc, ori frecau sutele de talere de argint care vor sclipi pe mese intr-o clipa, ori intindeau aluaturi de placinte. Erau in bucataria domneasca oa­me­ni de toate gradele si marimile: pe langa bucatarul cel mare, mai erau doi-trei mai mici ca ajutoare, erau sapte-opt randasi care frecau bucataria pentru clasa la care era randuit: masa si bucatele boieresti deo­sebite de ale slugilor, de ale jupaneselor cu fetele din casa si de ale logofetilor. A-l hrani pe stapan era un mare privilegiu si de invidiat pentru rasplatile care se cuveneau iscusitei bucatarului dar si ponoasele erau pe masura „bataia mai ales fiind obsteasca”. Stiinta bucatarilor nostri era arhaica si „fineturile de tingire” ale Apusului le erau inca straine. Pentru ei era de neinteles de ce s-ar nevoi sa strice o gaina grasa cu un sos prost si nici astazi romanul nu schimba o fleica in sange asmutita asupra gratarului pe cine stie ce minciuna fistichie la culoare si la gust. Au ajuns si la romani mofturi comestibile, caci asa era legea firii, dar au patruns mai greu si mai tarziu si au fost luate in deradere ca fiind dovada decaderii bucatelor: „Si la masa sti ce ne-a dat? In loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o rata cu curechi, de gasca fripta, de niste alivence cum mi le face vatajita la mosie, mi-a trantit niste blide cu bulion si bifteca, fricasa, volavai si alte multe chisalite, star-ar in gatul svabilor ce le-au nascocit”. (Mihail Kogalniceanu) Putem spune deci ca si plita afumata si unsuroasa a bucatariei a fost scena unor dramatice confruntari dintre vechi si nou, cu nimic mai prejos decat cele iscate de furiile modelelor vestimentare si intre oale cu ciorbe si cratiti cu rantasuri s-au purtat dispute aprige intre revolutionarii pranzurilor si cinelor – dispute foarte folositoare de altfel – ramanand deschise pana in zilele noastre si de aici incolo. Cotlete italiene Se aleg sase cotlete de vitel, se spala, se sterg cu un servet curat si se dau prin ouale batute cu casacaval ras. Se prajesc in unt, intr-o tigaie acoperita la foc potrivit. Se serveste cu legume asortate sau salata de cartofi. Diana Koszty Maestru in arta culinara la Restaurantul „St. George“